대령숙수(왕실 요리사)는 조선 왕조의 왕들을 위해 요리를 만든 수석 요리사
입니다. 조선 왕조의 궁궐에서 큰 의식이나 연회가 있을 때마다 왕은 왕실
요리사를 불러 음식을 준비하게 했습니다.

왕실 요리사는 주로 남성으로, 여성은 아니었습니다. 왕실 요리사의 직위는
후손에게 대대로 물려져 왕조를 섬겼습니다.

조선 왕조에서 대령숙수(왕실 요리사)의 직업은 오늘날 미슐랭 스타 셰프와
비슷하다고 할 수 있습니다. 그들은 그 시대 최고의 요리 전문가로
여겨졌습니다. '숙수'(熟手)라는 용어는 문자 그대로 '연회 음식을 준비하는
사람'을 의미합니다. 조선 시대에는 일반인을 위한 연회 음식을 준비하거나
왕궁의 보조 주방에서 일하는 남성 요리사를 숙수라고 불렀습니다. 그 중
왕과 왕실 가족을 위해 음식을 준비하는 사람에게는 '대령숙수'(待令熟手)
라는 특별한 칭호가 주어졌습니다. 이는 '왕의 명령을 기다리는 요리사'라는
뜻입니다.

조선 왕조의 많은 궁중 공무원들처럼, 대령숙수는 결혼 후 궁 밖에서 가족과
함께 살며 출퇴근을 했습니다. 아들이 열 살이 되면 아버지를 따라 일손을
돕고 요리 기술을 배우며, 결국 숙수 직위를 물려받았습니다. 왕의 일상적인
식사는 소주방(작은 주방)에서 준비되었으나, 대규모 연회인 진연(왕실 연회)
이나 진찬(왕실 접견) 때는 임시 주방인 가가(假家)에서 음식을 준비했습니다.

수라간은 왕실 음식을 준비하는 중요한 장소였습니다. 다른 궁궐 건물들의
복잡한 이름들과는 달리, 수라간은 간단하고 실용적인 이름을 사용했습니다.
그 간판에는 왕실 스타일의 우아한 서예가 새겨져 있어 조선 왕조의 엄격한
의식과 위엄을 반영하고 있습니다.

과거와 현재를 막론하고 요리는 단순한 일이 아니라 육체 노동에 가까운 고된
직업이었습니다. 그 결과, 음식 준비와 조리는 주로 남성의 일로 여겨졌습니다.
경국대전(조선 왕조의 법전)에 따르면, 수라간(왕실 주방)에서의 성비는 남성
15명에 여성 1명이 기록되었습니다. 실제로 세종대왕 때 수라간에서 일하던
388명의 하인 중 370명이 넘는 인원이 남성이었습니다. 이 불균형으로 인해
세종 15년(1453) 명나라에서 숙련된 여성 요리사를 요청하자, 이를 해결하기
위해 급히 여성 요리사들을 선발하고 교육하여 보내게 되었습니다.

조선 궁궐에서 열린 궁중 연회나 잔치를 그린 그림, '선묘조제자경수연도'에는
'경수연'(70세 이상의 어머니를 모시는 연회)이라는 축하 연회가 다섯 장면
으로 그려져 있습니다. 이 장면들에서는 궁궐 외부의 임시 주방에서 활동하는
왕실 요리사(숙수)의 모습이 생동감 있게 그려져 있습니다. 이 숙수들은
오늘날의 전문 케이터링 서비스 제공자들과 비슷한 역할을 했습니다. 이러한
연회를 위해 임시 주방인 '조찬소'가 설치되었으며, 그림에는 숙수들이 음식을
준비하고, 불을 지피며, 축하 준비로 분주히 움직이는 모습이 그려져 있습니다.

왕궁에서의 요리의 중요성을 고려할 때, 숙수는 큰 책임을 지고 있었습니다.
조선왕조실록에는 대한제국의 첫 황제 고종의 재위 중 왕실 음식에 실수가
있었던 사건이 기록되어 있습니다. 1903년 고종 재위 40년, 왕궁에서 제공된
생홍합에 모래가 들어 있어 황제의 이가 손상되었습니다. 그로 인해 당시 수석
숙수였던 김원근과 몇몇 다른 사람들에게 태형이나 투옥이 제안되었습니다.
그러나 고종은그들에게 태형을 면제해주고 대신 유배나 투옥을 면하게
해주었습니다.

임진왜란 이후 조선 말기부터 궁중 내 남성 요리사들의 역할은 전문화되기
시작했습니다. 수석 요리사(대령숙수) 외에도 떡과 전통 과자를 만드는
'족과숙수', 궁중 내 소주방에서 일하는 '주방숙수', 국수 만드는 '샘면장', 만두
준비하는 '상화병장', 죽을 만드는 '죽장' 등 다양한 전문 역할들이 이 시기에
등장했습니다.

근대에 일본 식민지 시대 동안, 많은 숙수들이 일자리를 잃었습니다. 한국
제국이 일본에 강제 병합되면서 궁궐 규모가 대폭 축소되었고, 그로 인해
많은 요리사들이 실직하게 되었습니다. 그러나 이 시기는 한국 최초의 현대식
레스토랑이 개업된 시기로, 이는 이들 요리사에게 새로운 기회를 제공했습니다.
한선환은 대한제국 당시 황제의 식사를 담당했던 군내부의 전선사와
주선사의 수장을 역임하며 이들 요리사들을 고용해 조선요리집 '명월관'을
설립했습니다.

1900년대 초, 광화문 교차로에 개업한 명월관은 한국의 첫 번째 현대식
레스토랑일 뿐만 아니라, 일반 사람들이 한때 왕실에만 제공되던 음식을 맛볼
수 있는 첫 번째 장소였습니다.